Queso Entrepinares: qué produce la listeria, la bacteria que levantó una alerta sanitaria

La bacteria fue encontrada en Bélgica, específicamente por la distribuidora Cordies Food Group.

Por:

Alexis Montiveros

El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (Rasff) emitió una alerta alimentaria grave después de detectar listeria en un queso elaborado en España. La bacteria fue encontrada en Bélgica, específicamente por la distribuidora Cordies Food Group. Aunque inicialmente se vinculó a los quesos de la marca Entrepinares de Valladolid, la firma desmintió esta acusación. A pesar de ello, las autoridades sanitarias tanto de España como de Europa recomendaron no consumir el producto afectado y devolverlo para recibir un reembolso.

¿Qué es la listeria y cómo puede afectar la salud?

La listeria es una bacteria muy difícil de erradicar que puede estar presente en muchos entornos, especialmente en las plantas de producción de alimentos. Según Jorge Barros, catedrático del Área de Tecnología de los Alimentos de la USC, esta bacteria es tremendamente resistente, incluso a temperaturas bajas de uno o dos grados. Es el agente causante de la listeriosis, una infección transmitida por alimentos contaminados. Si los microorganismos son suficientes, pueden ingresar al aparato digestivo y, en algunos casos, pasar a la sangre.

¿Cuáles son los tipos de listeriosis?

Existen dos tipos principales de listeriosis:

1. Listeriosis no invasiva: Esta forma más leve afecta principalmente a personas sanas. Provoca gastroenteritis febril, con síntomas como diarrea, fiebre, dolor de cabeza y molestias musculares. El período de incubación es breve, y los brotes suelen asociarse con alimentos que contienen una gran cantidad de L. monocytogenes.
2. Listeriosis invasiva: Esta forma más grave afecta a grupos de alto riesgo, como embarazadas, pacientes en tratamiento para cáncer, VIH/sida, trasplantes de órganos, ancianos y lactantes. Los síntomas son más graves e incluyen fiebre, dolores musculares, septicemia y meningitis. La tasa de mortalidad de esta forma de la enfermedad oscila entre el 20% y el 30%. El período de incubación varía, generalmente de una a dos semanas, pero puede extenderse de días a meses.

¿Cómo se transmite la listeria?

La principal vía de transmisión de la listeria al ser humano es a través del consumo de alimentos contaminados. Según la OMS, aunque la cantidad de pacientes no es elevada, la alta tasa de mortalidad convierte a esta infección en un grave problema de salud pública. A diferencia de otros patógenos responsables de enfermedades alimentarias, L. monocytogenes puede sobrevivir y multiplicarse a bajas temperaturas, como las que se encuentran en los refrigeradores.

¿En qué alimentos suele encontrarse la listeria?

La listeria suele contaminar productos alimenticios listos para el consumo y con una vida útil prolongada. Entre los alimentos más afectados se encuentran:

• Salchichas y patés
• Pescados ahumados
• Productos lácteos como leche cruda y helados elaborados con leche cruda
• Ensaladas preparadas y verduras crudas
• Frutas crudas

¿Cómo se puede prevenir la listeriosis?

La listeria presente en los alimentos puede ser eliminada mediante pasteurización y cocción. Las medidas para prevenir la listeriosis son las mismas que se aplican a otras enfermedades de transmisión alimentaria, e incluyen:

• Mantener una limpieza adecuada y desinfección de superficies, utensilios y tablas de cortar.
• Separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada.
• Cocinar los alimentos completamente y mantenerlos calientes hasta su ingesta.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras, por debajo de 5ºC.
• Lavar adecuadamente las frutas, hortalizas y verduras que se consumirán crudas.

¿Quiénes están más en riesgo de sufrir listeriosis?

El riesgo de contraer listeriosis es significativamente mayor para ciertos grupos de personas:

• Embarazadas: Tienen una probabilidad 20 veces mayor de contraer la infección en comparación con las personas sanas, y la listeriosis puede causar aborto espontáneo o muerte fetal.
• Personas con VIH/sida: Tienen una probabilidad 300 veces mayor de sufrir listeriosis que aquellas con un sistema inmunitario normal.